پودر کاکائو هلندی چیست و چه مزایایی برای سلامتی دارد؟

پودر کاکائو هلندی نوعی پودر کاکائو است که برای خنثی کردن اسیدهای طبیعی آن با یک ماده قلیایی تصفیه شده است. رنگ پودر کاکائو هلندی تیره تر است و به راحتی در مایعات حل می شود.

پودر کاکائو طبیعی با استفاده از فرآیند بروما تولید می شود. این روش کره کاکائو را از دانه های کاکائو آسیاب شده جدا می کند و ماده باقی مانده به پودر کاکائو تبدیل می شود. پودر کاکائو طبیعی کمی تلخ است، رنگ آن مایل به قرمز و طعم شکلاتی قوی دارد.

پودر کاکائو هلندی با مواد قلیایی مخلوط می شود که خواص آن را تا حدی تغییر می دهد. علاوه بر این، کره کاکائو کمتری دارد، یعنی در مایعات مختلف قابلیت انحلال بیشتری دارد.

تاریخچه تولید پودر کاکائو هلندی

فرآیند تولید پودر کاکائو هلندی در سال ۱۸۲۸ توسط کوئنراد یوهانس ون هوتن، کسی که از یک دستگاه پرس هیدرولیک برای جداسازی مواد جامد کاکائو و کره کاکائو استفاده کرد، توسعه یافت. توسعه پرس هیدرولیک انقلابی در تولید شکلات ایجاد کرد و به شرکت های شکلات سازی اجازه داد تا مقادیر مختلفی از کره کاکائو و مواد جامد کاکائو را برای تولید شکلات های جدید مجددا مخلوط کنند.

این مخترع هلندی متوجه شد که ویژگی اساسی کاکائو را می توان با یک ماده قلیایی به چندین روش تغییر داد. سپس کاکائو حاصل را می توان برای تهیه شکلات استفاده کرد یا به عنوان پودر کاکائو برای نوشیدن و استفاده در پخت و پز فروخت.

فرآیند داچینگ یا هلندی سازی علاوه بر کاهش اسیدیته کاکائو باعث انحلال بهتر آن نیز می شود که یک مزیت بزرگ برای آشپزها است. علاوه بر این، کاکائو هلندی رنگ بسیار تیره‌ تر و طعم ملایم ‌تری دارد. یکی از مارک‌ های معروف کاکائو هلندی Droste است که محصولات آنها طعم ملایم مشخصی دارد و مردم از آن لذت می‌برند.

تفاوت پودر کاکائو هلندی و پودر کاکائو طبیعی

پودر کاکائو طبیعی از آسیاب کردن دانه های کاکائو به پودر ریز، بدون هیچ گونه پردازش اضافی ساخته می شود. پودر کاکائو طبیعی رنگ قهوه ای مایل به قرمز و طعم تلخی دارد. معمولا در دستورالعمل پخت براونی و کیک های شکلاتی از آن استفاده می شود. از سوی دیگر، پودر کاکائو قلیایی شده یا هلندی از درمان پودر کاکائو با محلول قلیایی برای خنثی کردن اسیدیته آن ساخته می شود. این فرآیند باعث ایجاد رنگ تیره تر، طعم ملایم تر و تلخی کمتر می شود.

تولید کنندگان پودر کاکائو قلیایی از روش های مختلفی برای قلیایی کردن پودر کاکائو خود استفاده می کنند. برخی از مواد قلیایی طبیعی مانند جوش شیرین استفاده می کنند، در حالی که برخی دیگر از ترکیبات شیمیایی مانند کربنات پتاسیم استفاده می کنند. محصول حاصل اغلب به عنوان «پودر کاکائو قلیایی»، «پودر کاکائو فرآوری شده با قلیا» یا پودر کاکائو هلندی برچسب گذاری می شود.

یکی از مزیت ‌های پودر کاکائو قلیایی این است که راحت ‌تر در مایعات حل می‌ شود و احتمال جمع شدن آن در ته ظرف نوشیدنی ها کمتر است. همچنین ماندگاری بیشتری نسبت به پودر کاکائو طبیعی دارد. با این حال، برخی از مردم طعم قوی تر و پیچیده تر پودر کاکائو طبیعی را در محصولات پخته شده ترجیح می دهند.

آیا پودر کاکائو هلندی همان پودر کاکائو طبیعی است

پودر کاکائو قلیایی هلندی و پودر کاکائو طبیعی یکسان نیستند. آنها از نظر روش های پردازش و خواص متفاوت هستند. پودر کاکائو هلندی تحت فرآیندی به نام قلیایی شدن یا داچینگ قرار می گیرد. این فرآیند شامل درمان دانه های کاکائو با محلول قلیایی برای خنثی کردن اسیدیته آنها است. قلیایی شدن باعث کاهش تلخی و افزایش طعم پودر کاکائو می شود. همچنین به پودر کاکائو رنگ تیره تری می دهد.

از طرف دیگر، پودر کاکائو طبیعی با آسیاب کردن دانه های کاکائو برشته شده به دست می آید. بنابراین کاکائو اسیدیته طبیعی خود را حفظ می کند و در نتیجه طعم اسیدی تر و کمی تلخ تر در مقایسه با پودر کاکائو قلیایی هلندی دارد. پودر کاکائو طبیعی رنگ روشن تری دارد و می تواند با عوامل ورآورنده مانند جوش شیرین واکنش داده و یک واکنش شیمیایی ایجاد کند که به پف کردن محصولات پخته شده کمک می کند.

هدف از تولید پودر کاکائو هلندی چیست؟

هدف از قلیایی کردن کاکائو اصلاح طعم، رنگ و سطح pH محصولات کاکائویی است. در این فرآیند محلول قلیایی که معمولاً کربنات پتاسیم یا کربنات سدیم است به دانه یا پودر کاکائو اضافه شده و کاملاً مخلوط می شود.

در طی فرآیند قلیایی شدن، محلول قلیایی با اسیدهای طبیعی موجود در کاکائو مانند اسیدهای تارتاریک و استیک واکنش می دهد. این واکنش باعث کاهش اسیدیته کاکائو می شود و در نتیجه طعم ملایم تر و کمتر تلخی ایجاد می شود. قلیایی شدن همچنین رنگ کاکائو را تیره می کند و رنگی عمیق تر و غنی تر به آن می بخشد.